Sulfite im Wein - Ist das notwendig?

Wir leben heute im Zeitalter der Biologischen-Bewußtheit. Immer mehr, besonders jüngere Menschen, bemühen sich um eine gesündere Lebensweise. Die Nachfrage nach biologischen Produkten steigt kontinuierlich an. Es ist daher nicht verwunderlich, wenn Menschen immer mehr nach unverfälschten Produkten suchen.
Häufig sind aufgrund von Allergien oder Krankheiten, Personen gezwungen auf spezielle Produkte auszuweichen, die keine Trigger enthalten. So fragen sich dann auch schwefelempfindliche Weintrinker, ob es nicht möglich sei, einen schwefelfreien Wein herzustellen. Um diese Frage zu beantworten, muss man sich ein wenig mit der Weinherstellung beschäftigen.
 
Nachdem der Wein gelesen und zu Traubenmost verarbeitet wurde, beginnt der wesentliche Teil der Weinherstellung, nämlich der Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol durch Gärung. Für diesen biochemischen Prozess ist die Hefe notwendig. Die Vermehrung der Hefe bei diesem biochemischen Vorgang hängt von dem Luftsauerstoff und Nährstoffangebot ab. Dieser Prozess vollzieht sich bei Temperaturen zwischen 28°C und 30°C.

Neben Glucose und Fructose und anderen Nährstoffen braucht die Hefe zur Vermehrung assimilierbaren Stickstof in Form von Ammonium. Während der Zeit der Gärung nimmt die Hefe aus dem Traubenmost Ammonium und Aminosäuren zur weiteren Bildung von Eiweißen auf, aus denen dann zum Teil notwendige Enzyme für die Gärung entstehen.
Zwischen Schwefel und assimilierbarem Stickstoff besteht ein umgekehrtes Abhängigkeitsverhältnis. Je weniger Stickstoff, desto mehr Schwefel wird gebildet. Die Hefe braucht den Schwefel für den Aufbau von Aminosäuren. Somit ist Schwefel ein natürlicher Bestandteil bei der Weinherstellung. Das bedeutet, es gibt keinen Wein, unabhänging von der Herstellung, der nicht etwas Schwefel enthält. Die zentrale Frage, die den schwefelempfindsamen Verbraucher bewegt ist daher der Schwefelzusatz.

Der Schwefel (Sulfit) ist eines der ältesten Konservierungsmittel, das bereits von den Griechen angewendet wurde. Der Bedarf an Schwefel ist abhängig von vielen Faktoren unter anderem von: Lesezeitpunkt, Rebsorte, Standort und Spritzmittel. Die Qualitätsweine werden in der Regel wenig geschwefelt, weil der Most weniger edelfaule Trauben enthält.

Die gesetzlichen Grenzwerte für konventionellem Wein liegen deutlich höher als bei Bioweinen.
Beispiel für den Gesamtschwefelanteil:
150 mg/L SO2 in trockenen Rotweinen
100 mg/L SO2 in Bio-Rotweinen

Die Höchstwerte beziehen sich auf die gesamte schweflige Säure im Wein d.h. natürlicher Schwefel plus Schwefelzusatz ergibt die anzugebende Menge. Die zusätzliche Schwefelung ist wichtig für die Konservierung durch die Unterbrechung der Gärung und zur notwendigen Bindung des Acetaldehyds. Letzteres wirkt sich positiv auf den Weingeschmack aus. Darüber hinaus verbleibt ein Teil des Schwefels in ungebundener Form im Wein und verhindert dadurch eine mögliche Fehlgärung, die zur Qualitätsminderung führen würde.
 
Dieser ungebundene Rest an Schwefel im Wein ist es, der Kopfschmerzen hervorrufen kann. Sensible Menschen sollten daher darauf achten, dass der Wein nicht zusätzlich geschwefelt wurde, um den Anteil an Sulfiten im Wein niedrig zu halten.

Nun sollte deutlich sein, dass es schwefelfreien Wein nicht gibt. Der Schwefel ist ein fester und natürlicher Bestandteil bei der Weinherstellung. Der zusätzliche eingebrachte Schwefel ist notwendig für die biochemische Regulierung des Gärprozesses und der Konservierung. Bei Bioweinen wird über den gesamten Zeitraum der Weinherstellung darauf geachtet, dass so wenig wie möglich Schwefel eingebracht wird. Das fängt mit der Schädlingsbekämpfung und endet mit der Abfüllung. Nur dadurch können Bioweine gegenüber konventionell angebauten Weinen die gesetzlich vorgeschrieben Richtwerte deutlich unterbieten.

Für Menschen, die sensibel auf Schwefel reagieren, sind daher Bioweine die erste Wahl.
 
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