Welcher Wein passt zu welchem Essen ?

Häufig wird man zu einem Essen in ein renommiertes Lokal eingeladen und steht vor der Frage, welcher Wein passt zu meinem Essen. Oder du triffst einen Freund, den du spontan auf ein Essen beim Italiener einlädst. Oft wirst du also mit der Frage konfrontiert, welcher Wein passt zu welchem Essen. Es kann sehr unangenehm sein, wenn dein Gegenüber merkt, dass du kein großer Weinkenner bist. Um Dir dies zu ersparen - haben wir ein paar Tipps zusammengestellt.

Das Grundprinzip nach dem der Wein und die Speisen ausgewählt werden besteht darin,  ähnliche Noten zu kombinieren um eine Harmonie zwischen beiden Komponenten herzustellen. So wird dem leichtem Wein eine leichte Speise zugeordnet und dem schweren Wein eine schwere Speise. Dahinter steckt die Überlegung ähnliche sensorische Qualitäten miteinander zu verbinden ohne das eine dominiert. Das Essen und der Wein dürfen keine Konkurrenten werden, sie sollen sich beide in eine kompositorische sensorische Harmonie einfügen.

Für das Empfinden was der Wein in uns auslöst brauchen wir unsere Sinne. Wir sehen den Wein und stufen ihn nach weiß rosé und rot ein d.h. nach der farblichen Qualität. Schmecken können wir Süße und Säure. Riechen können wir die Aromen und die Eichennote. Den sogenannten Körper beschreibt das Mundgefühl, das der Wein beim umspülen erzeugt. Bestimmende Faktoren sind hierbei der Tannin-und Alkoholgehalt. Die Attribute der Sinne werden häufig nach den Kategorien schwach, mittel und stark eingeteilt.

Schwere Weine haben einen vollen Körper sind in der Regel säureärmer und alkoholreicher und verfügen über eine kräftige Eichennote. Leichte Weine hingegen haben einen schlanken Körper mit wenig Alkohol ohne Eichennote. Meist handelt es sich um eher junge Weine mit geringerem Tanningehalt und geringer Lagerfähigkeit.

Die Unkenntnis der gegenseitigen Einflussnahme von zentralen Gewürzen führt zu Störungen der Harmonie und damit zu ungewollten Verzerrungen der sensorischen Erlebnisse im Nasenrachenraum. Zwei dieser Übeltäter heißen Zucker und Salz. Salz ist die Würze, die in keinem Gericht fehlen darf, und damit allgegenwärtig in allen Gerichten. Wie man aus vielen Verkostungen weiß, wird durch Salz eine Komponente des Weinkörpers abgeschwächt. Das Säurempfinden wird deutlich reduziert. Dadurch wirken trockene Weine weniger säurebetont.

Beim Zucker verhält es sich genau umgekehrt. Da sicherlich der Zucker in allen Gerichten nicht so stark vertreten ist wie Salz muss man daher nicht so achtsam sein. Zucker verstärkt die Säurenote des Weines. Was bei trockenen Weinen schon einmal für eine Überraschung auf der Zunge sorgen kann.

Wie eingangs schon erwähnt wird das Prinzip der harmonischen Zuordnung in den Weinschulen vertreten; nämlich gleichen Attributen des Weines auch ähnlichen der Gerichte zu bevorzugen. Der tiefere Sinn scheint darin zu bestehen, das Kontrastprinzip unserer Sinnesorgane positiv im Sinne einer Harmonisierung des Gesamterlebnisses  zu beeinflussen. So ist es ratsam zu einem Essen mit stark sauren Komponenten auch einen Wein mit Säureanteilen zu wählen damit sich der sensorische Gesamteindruck abschwächt. Die gleiche Auswahl sollte man bei süßen Speisen treffen um eine üppige Süße zu vermeiden.

Gerichte, die viele geräucherte Anteile enthalten, sollte man mit Weinen kombinieren die ein stärkeres Eichenaroma haben, so dass in der Summe die Eichenbetonung und der Rauch gemildert werden.

Reichhaltiges Essen womit stark Eiweiß und fetthaltige Nahrungsmittel gemeint sind, fordern alkoholstarke körperreiche Weine. Dadurch wird das Essen nicht mehr so schwer empfunden. Vermutlich ist es der Alkohol, der die Fettverdauung günstig beeinflusst und somit zum Wohlbefinden beiträgt. Eine weitere Komponente ist die Schärfe, die durch verschiedene Gewürze hervorgerufen wird. Der Alkohol sollte auch bei der Auswahl des Essens Berücksichtigung finden, um nicht zu sehr gegen das Primat der Harmonie zu verstoßen. In alkoholarmen Weinen wird in Verbindung mit scharfen Speisen der Alkohol intensiver wahrgenommen. Umgekehrt gilt dies auch für Weine mit hohem Alkoholgehalt.

Damit wollen wir diese kurz skizzierte klassische Vorstellung, wie sich Wein  mit dem Essen verbinden soll abschliessen. Ob sich die experimentierfreudige jüngere Generation dem Diktat der Harmonie unterwerfen wird ist fraglich, da sich andere Zuordnungen denken lassen. So ist es vorstellbar, dass sich durch Gegensätze neue sensorische Sinneseindrücke erschließen lassen.

Und jetzt viel Spaß beim experimentieren und hinterlasst Eure Erfahrungsberichte. 
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